CSIRKEMELL BROKKOLIVAL, KARFIOLLAL DUBARRY MÓDON, LEGENDÁVAL

A legenda szerint Madame Du Barry grófnő, leánykori nevén Marie-Jeanne Bécu Vaubernier (1743 – 1793) aki,  XV. Lajos szeretője volt – vele vigasztalódott Madame Pompadour halála után – nagyon szerette a karfiolt, és ezért az ő kedvére találta ki az udvari szakács ezt az ételt.

Egy bankár, bizonyos Louis de Béchamel márki kínált  XIV. Lajosnak egy mártást a halétel mellé. Ennek a mártásnak a neve lett a besamel mártás, aminek receptje:

Besamel- mártás: vajból és lisztből világos rántást készítünk, folyamatos keverés mellett, majd felengedjük forró tejjel, sóval és borssal ízesítjük

Mornay mártás kicsit régebbi, mert Philippe de Mornay (író, politikus) korábban élt. Ő kedvelte  a sajtos mártást, kitalálta ezt  mártást, ami azóta is viseli a nevét.
Mornay- mártás: az előbbi besamel mártáshoz tejszínt és tojássárgáját keverünk, majd adunk hozzá reszelt sajtot és kevés vajat, végül pedig szerecsendióval ízesítjük. 

Hozzávalók

1 nagyobb csirkemell
1 kisebb fej karfiol
Brokkoli kb annyi, mint a karfiol
kevés liszt 

olaj
só, bors

A Mornay- mártáshoz:

8 dkg liszt
8 dkg + 2 dkg vaj
6 dl tej
1 dl tejszín 

kb. 1o dkg kemény sajt,
1 tojássárgája
só, bors, őrölt szerecsendió

Elkészítése:

A csirkemellet felszeleteljük sózzuk, borsozzuk, lisztben megforgatjuk, forró olajon világos barnára sütjük mindkét oldalukat.

A karfiolt, brokkolit kisebb rózsákra szedjük, enyhén sós vízben kicsit megpároljuk őket., nem főzzzük

A Mornay- mártáshoz 8 dkg lisztből és ugyanennyi vajból világos rántást készítünk, forró tejjel felöntjük, sóval, borssal ízesítve besűrítjük. Tűzről levéve hagyjuk hűlni, majd dúsítjuk az egy tojássárgájával elkevert tejszínnel, 5 dkg reszelt sajttal. Belemorzsoljuk a 2 dkg vajat is, szerecsendióval ízesítjük.

Egy tűzálló tálat kivajazunk, belefektetjük a csirkeszeleteket.. Ráhalmozzuk a párolt karfol és brokkoli rózsákat úgy, hogy lehetőleg ne legyen rés közöttük. Nyakon öntjük az egészet a mártással, tetejét meghintjük a maradék 5 dkg sajttal,. Az előmelegített sütőben. 200 fokon 60 percig sütjük, vagy amíg a sajt aranybarna nem lesz.

Koret nem szükséges hozzá